دانلود تحقیق بررسی آلودگی پنیرهای موجود در سطح توزیع شهرستان مشهد و قوچان به پاتوژن های لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئو

اختصاصی از فی فوو دانلود تحقیق بررسی آلودگی پنیرهای موجود در سطح توزیع شهرستان مشهد و قوچان به پاتوژن های لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

در این تحقیق با توجه به اهمیت پاتوژنهای لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی در امنیت غذایی فرآورده های لبنی بخصوص پنیر،  وضعیت پنیرهای موجود در سطح توزیع از این حیث مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 444 نمونه پنیر شامل پنیر های تهیه شده به روش سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی در دو فصل بهار و تابستان از سطح توزیع شهرستان های مشهد و قوچان جمع آوری و مورد ارزیابی قرار گرفت.  نتایج نشان داد آلودگی به اشریشیاکلی نسبت به سایرین بیشتر بوده (9/7درصد آلودگی به اشریشیاکلی در مقایسه با 9/4 درصد آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس و صفر درصد آلودگی به لیستریا منوسیتوژنز) و بیشترین میزان در پنیرهای سنتی مشاهده گردید (7/4درصد در پنیر سنتی در مقایسه با 1درصد در پنیر صنعتی) که اختلاف معنی داری را با نمونه های صنعتی نشان میدهد. آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس نیز در پنیر سنتی بیشتر از سایرین بود (4/3درصد در پنیر سنتی در قیاس با 5/0 درصد در پنیر صنعتی) و اختلاف معنی داری را با پنیر صنعتی نشان میدهد. در هیچیک از نمونه های مورد بررسی لیستریا منوسیتوژنز مشاهده نگردید. همچنین میزان آلودگی بین نمونه های اخذ شده در فصل بهار و تابستان با یکدیگر اختلاف آماری نداشتند.

واژه های کلیدی: لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی، پنیر

لیستریا منوسیتوژنز ، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی از جمله مهم ترین عوامل بیماری زا بوده که از طریق فرآورده های غذایی فساد پذیر بخصوص فرآورده های لبنی قابل انتفال میباشند (7). وجود کارگاههای سنتی و کارخانجات نیمه صنعتی تولید پنیر  در سطح کشور ، در صورت عدم رعایت موارد بهداشتی، پنیر را به عنوان یک محیط مناسب جهت انتقال این پاتوژن ها مطرح میسازند (5). پاتوژنهای فوق ضمن فرآیند سالم سازی حرارتی شیر نابود میشوند اما عدم رعایت اقدامات بهداشتی بعدی امکان انتقال آنها را فراهم میسازد (7). امروزه مشخص گردیده است که بالا بودن سلولهای سوماتیک شیر که ناشی از بیماری ورم پستان است  مقاومت سلولهای لیستریا منوسیتوژنز را به فرایند حرارتی افزایش داده و امکان انتقال این پاتوژن بسیار خطرناک را به فرآورده های لبنی فراهم می آورد(17)، لذا امکان وجود این پاتوژن در محصولات پاستوریزه نیز وجود دارد. بالا تر بودن   p  H‌ پنیر تولیدی به روش سنتی و نیمه صنعتی نسبت به نوع صنعتی (12) موجب افزایش احتمال شمارش پاتوژنهای مذکور میگردد.

هدف از این بررسی ارزیابی وضعیت بهداشتی پنیرهای تولیدی در سطح توزیع دو شهرستان مشهد و قوچان و تعیین امکان وجود اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا منوسیتوژنز در آنها بود. این بررسی با توجه به احتمال بروز آلودگی ثانویه در پنیر بخصوص در روش سنتی و نیمه صنعتی، انجام گردید و تاثیر نوع سیستم تولید بر میزان آلودگی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت.

لازم به ذکر است  بررسی های متعددی در خصوص شیوع پاتوژن های فوق در فرآورده های مختلف بخصوص پنیر در کشور صورت گرفته است. از جمله مطالعاتی که در زمینه شیوع لیستریا منوسیتوژنز انجام شده بررسی شیوع در پنیر کارخانجات کشور در سال 77-1376 (5)، مطالعه در شیر منطقه ارومیه (6)، بررسی در شیرخام و پاستوریزه تهران (13) و بررسی شیوع در شیرخام منطقه شهرکرد (8) است. مطالعه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی  در پنیر و فرآورده های لبنی بسیار گسترده تر بوده است از جمله بابک و همکاران(2) آلودگی میکروبی پنیر سفید ایرانی را به انتروباکتریاسه در شهر تبریز و  باطنی و همکاران(3) نیز آلودگی شیر و پنیر سنتی را به بروسلا و اشریشیاکلی در شهر زنجان مورد مطالعه قرار دادند.  

بررسی برخی ویژگیهای لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی

لیستریا منوسیتوژنز

لیستریا باکتری هوازی، میله ای گرم مثبت و کوچک،  فاقد توانایی تشکیل اسپور و سایکروتروف است که در محدوده دمایی 45-3 درجه سانتیگراد رشد مینماید. این باکتری دامنه وسیعی از pH را تحمل کرده (5/9-6/4) و در حضور 20 درصد کلرید سدیم رشد میکند. لیستریا در طبیعت، سیلو، فاضلاب، سبزیجات، حیوانات اهلی و وحشی، پرندگان و شیر خام یافت میشود (17). در مطالعه ای که توسط شرکت Danisco در سال 1999 انجام شد گوشت پخته خوک(14%)، سوسیس بولوگنا(9/6%)، ماهی دودی (9/5%)، محصولات خمیری از قبیل ماکارونی(8/4%)، پنیر گوسفندی و بز(1/4%)، پنیر تولیدی با انعقاد اسیدی (9/3%) و پنیر نرم(2/2%) به ترتیب بیشترین میزان آلودگی را به لیستریا منوسیتوژنز نشان دادند(20).

 لیستریا قادر است حداقل 35 روز در دمای30 درجه سانتیگراد در محیط خاک زنده بماند (25). لیستریا منوسیتوژنز بخصوص در زنان باردار، نوزادان و افراد مسن حائز اهمیت است و میتواند منجر به سپتیسمی، مننژیت و حتی مرگ تا نرخ 30 درصد گردد (18). همچنین این باکتری برای افرادی که مقاومت بدنشان نسبت به عفونت کاهش یافته است نظیر افراد مبتلا به لوسمی و ایدز خطرناک است. کمیاب بودن لیستریوزیس به نسبت سایر بیماریهای غذایی و شدید بودن آن تنها در افراد حساس بیانگر آن است که تعداد خیلی کمی به آن حساسیت داشته و یا اینکه دوز مورد نیاز بالا میباشد. پیشنهاد گردیده که این دوز بین 100 تا 1000 سلول باشد (17). فرآوردهای لبنی نقش مهمی در شیوع غذایی این بیماری داشته اند بطوریکه دو شیوع مهم که در دهه 1980 رخ داد مربوط به پنیر بوده است. یکی در سال 1985 در ایالات متحده، که از 142 مورد لیستریوزیس ناشی از مصرف پنیر مکزیکی 48 نفر مردند و دیگری در سال 1987 در سوئیس که از 122 مورد فرد مبتلا به این بیماری، ناشی از مصرف نوعی پنیر، 34 تن جان باختند(18). استفاده از تکنولوژی صحیح و بخصوص باکتریهای لاکتیکی بعنوان عوامل اسیدی کننده طبیعی و مولد  باکتریوسین نقش ممانعت کنندگی خوبی در مقابل لیستریا منوسیتوژنز دارند (1و19).

استافیلوکوکوس اورئوس

باکتری گرم مثبت، غیر اسپورزا، فاقد کپسول، غیرمتحرک ، هوازی تا  بیهوازی اختیاری است (4). این باکتری یکی از مهمترین عوامل مسمومیت غذایی است که بخصوص از طریق فراورده های لبنی منتقل میشود. در مطالعه ای در هوکایدو ژاپن که توسط Ikeda (2006) انجام شد پنیر کارخانجات این شهر بررسی و 2/9-6/3 درصد کل نمونه های پنیر و 20-13 درصد نمونه های

شامل 13 صحه فایل WORD قابل ویرایش

دانلود تحقیق خصوصیات بافتی و رئولوژیکی پنیرهای فرآیند شده سازمان مهندسی بیوسیستم و کشاورزی دانشگاه داکوتای جنوبی

اختصاصی از فی فوو دانلود تحقیق خصوصیات بافتی و رئولوژیکی پنیرهای فرآیند شده سازمان مهندسی بیوسیستم و کشاورزی دانشگاه داکوتای جنوبی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

رئولوژی پنیر ابزاری مهم برای بررسی و شناسایی ویژگی های بافتی و ساختمانی آن و با تغییر شکل نمونه بواسطة بکارگیری انواع متفاوتی از ابزارآلات سر و کار دارد. نتایج آزمون های تغییر شکل کوچک و بزرگ به منظور فهمیدن اثر ترکیبات ، فرآیند تبدیل و انبارداری و غیره تفسیر می گردد.

به وسیلة ابداع تجهیزات پیشرفته تحلیل بافت سطح مقطع ، آزمون برشی نوسانی با میدان نوسان کوچک رئولوژی تنش پویا و آزمون های رهایی تنش به طور روتین برای بررسی پنیر بکار گرفته می شود . پارک و همکاران [1] ارتباط اثر نمک های امولسیفیون کننده بر روی پارامترهای مختلف بافتی نظیر ، سختی ، خاصیت صمغی ، به هم پیوستگی ، تردی و چسبندگی پنیر پروسس ساخته شده از بیس پنیر فراپالایش (UF) مورد بررسی قرار دادند.

جک و همکارانش [2] گونه های متفاوت پنیر چدار با دامنة وسیعی از ویژگی های افتی را به وسیلة بکارگیری الکترومیوگرافی ، نیمرخ سازی توصیفی کمی و اندازه گیری تغییر شکل اینستران از هم متمایز ساختند. آنها پیشگویی خوبی برای امتیاز حسی برای انواع مختلف پنیر چدار بدست آورند.

میسپری و کاسپرسون [3] افزایش در سختی و شکنندگی پنیر چدار با چربی پایین را بمجرد افزایش محتوی نمک مشاهده کردند. اگرچه اخیراً فینی و همکارانش [4] لزوم اختصاص ممارست بیشتر برای بدست آوردن ارتباط زیاد بین دستگاه اندازه گیری و داده های حسی برای پیشگویی بافت پنیر را نشان دادند .

آک و گوناسکاران [5] مدول الاستیک (G') و ویسکوز (G") پنیر موزارلای با رطوبت پایین را در 10 و 20 درجة سانتیگراد در طی یک ماه انبار در سردخانه تعیین کردند. در هر دو دما G' همواره بزرگتر از G" بود. در طی انبار در10 درجة سانتیگراد G' از 90 به 630 کیلوپاسکال افزایش پیدا کرد و G" از 44 به 52 کیلوپاسکال افزایش یافت.

در حالیکه افزایش در G' و G" در 20 درجة سانتیگراد به ترتیب از 28 به 190 کیلوپاسکال و از 14 به 53 کیلوپاسکال بود.

سوتراواتانانودا و باستین [6] پارامترهای رئولوژی تنشی پویا را به کار گرفتند تا قابلیت ذوب پنیر فرآیند را بررسی و نظارت کنند .

چانگ و میولنت[7] آنالیز رئولوژیکی بنیادی را به واسطة یک رئومتر پویای تنشی کنترل شده به کار گرفتند تا ویژگیهای بافت پنیر را پیش گویی کنند.

اگرچه آنها نتوانستند یک همبستگی و ارتباط خوب بین آزمون های تغییر شکل جامع و ویژگیهای بافت برقرار کنند.

حسن و لوسی [8] خواص ذوب شدن پنیر چدار را با استفاده از رئولوژی پویای نوسانی با میدان نوسان پایین و آنالیز نیمرخ ذوب توصیف کردند.

یوآن و همکارانش [9] هنگامی که بر روی اثر PH و انبارداری بر رفتار رهایی تنش پنیر موزارلا کار می کردند دریافتند که تنش متعادل فرضی در حضور یشتر کلسیم در PH بالاتر که باعث شبکة ساختمانی قوی تر می شود بیشتر است.

ویوم و کوئیست [10] اظهار داشتند که شکنندگی تنش چه به تنهایی و چه با همراهی با دیگر پارامترها بواسطة فشردگی محوری می بایست بمنظور توصیف خصوصیات بافتی پنیر ساخته شده از شیر فراپالایش استفاده گردد.

آکیلیوس و همکارانش [11] آزمون رهایی از تنش را بمنظور بازی پنیراستفاده کردند.

ونوگوپال و موتوکوماراپان [12] بر روی ویژگیهای رهایی از تنش در طی گرمایش و سرمایش پنیر چدار حاوی میزان مختلف از چربی و رطوبت کار کردند.

آنها مشاهده کردند که مدل پلگ و مدل ماکسول 8 پارامتری رفتار رهایی از تنش پنیر ذوب شده را به خوبی تشریح می کند.

مؤلفان پیشنهاد کردند که آزمون رهایی از تنش ابزاری مناسب برای بررسی رفتار پنیر می باشد آزمون های رئولوژیکی تنها ارتباط و همبستگی خوبی با خصوصیات پنیر داشت هنگامی که بطور مجزا انجام می شد.

شامل 26 صفحه فایل word قابل ویرایش

پاورپوینت تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی

اختصاصی از فی فوو پاورپوینت تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی 15 صفحه اسلاید

بخشی از متن :

مقدمه :بدون شک یکی از کهن ترین فنون نگهداری فرآورده های غذایی که بشر آن را فرا گرفته ، تولید پنیر از شیر بوده است. فن پنیر سازی در گذشتهء نه چندان دور یک هنر محسوب می شده تا دانش ، ولی اکنون یکی از شاخه های علوم غذایی محسوب می شود. وضعیت این صنعت در ایران در مراحل اولیهء رشد و تکامل قرار دارد و مشکلات فنی آن هنوز حل نشده است . لازم است با برنامه ریزی های فشرده تر گام های مؤثرتری در جهت تکامل و پیشرفت این صنعت برداشته شود. تنوع سازی در تولید انواع پنیر یکی از مهمترین عوامل پیشرفت در این صنعت محسوب می شود و با رایج کردن انواع پنیر، هم از فساد آن جلوگیری خواهد شد و هم دامنهء بازار مصرف گسترده تر می شود.

برای تهیه پنیر باید از یک گذرگاه طولانی عبورکرد، از هنگامی که شیر دوشیده می شود، از شیوه هایی که برای پرورش دام به کار گرفته می شود، سالهایی که یک دام شیرا از سر گذرانده تا پرورش یابد ، نوع آب وهوایی که دام در آن زیسته،شرایط موجود درجایگاه دام،نوع علوفه و آبی که به دام خورانده شده، شرایط محیطی و بهداشتی که دام درآن پرورش یافته وبسی عوامل دیگر از این قبیل را باید در نظر گرفت تا آن که به آخرین مرحله یعنی تهیهء پنیر رسید.

 عوامل فراوانی در این گذرگاه خودنمایی می کنند که هریک به گونه ای نیک یا بد بر این روند اثر می گذارند.نوع پنیر،میزان رسیدگی ورایحهءآن(بافت پنیر) و شیوه های به کار رفته در تهیهء این ماده غذایی صرف نظر از بررسی ها و آزمایش هایی که ممکن است برروی آن انجام شود به گونه ای حیرت انگیز خودنمایی می کنند وباید گفت که این موارد از آن گونه نکاتی نیستند که بتوان آن ها را دریک فرمول ریاضی گنجاند و عرضه نمود
از این روی، درآغاز کار، باید یادآور شویم که هیچ گونه قواعد ومقرراتی وجود ندارد که با تکیه برآن ها بتوان اطمینان یافت که پنیری که بدین گونه تهیه خواهدگردید به طور کامل از چنین تغییرهایی محفوظ خواهد ماند وشیوه های انجام شده بی عیب و نقص خواهد بوداما می توان اطمینان داد که با بررسی های همه جانبه ای که خواه از نظر تجربی و خواه ازدیدگاه علمی به انجام رسیده و سالهای طولانی دراین راه صرف وقت شده به پژوهشگراین امکان را خواهد داد که پس از مراجعه به نتایج حاصل از آن همه تلاش بتواند تا حدودی زیادی در کار خویش به موفقیت دست پیدا کند.

اکنون بدون شک یکی از مهمترین فرآورده های غذایی با ارزش برای بشر پنیر است. نظریه دقیق و مشخصی برای تاریخ به وجود آمدن آن در دست نیست ولی برای اینکه سیر تحولات آن را معلوم نماییم باید به هزاران سال قبل برگردیم. در نوشته های خیلی قدیم مربوط به مصر ، یونان و ایتالیا راجع به موضوع پنیر اطلاعات جالبی در اختیار ما می باشد، در اشعار هومر، ادیسه، کالوملا، پالادین، وارو و پلینی نشانه هایی از وجود این ماده در اختیار ما قرار دارد. حدود 2000 سال قبل در رم تولید انواع پنیر متداول بوده است. انواعی از پنیر مانند کانتال و روکفورت که اکنون معروفیت زیادی دارد در آن دوران در رم مصرف می شده است.